ＨＡＣＣＰ時代の

管理栄養士国家試験には毎年150題の選択肢問題が出されているが、そのうち5問は

食品衛生に関する問題であり、その他に食品加工学の関係でも微生物の問題が出され

ることがある。これらの問題の中にはこれまで述べてきた食品の微生物制御に関する

出題も多い。ここで問われるレベルの知識は食品加工現場の責任者や技術者にも求め

られるので、今回は復習も兼ねて、そのうち比較的最近の問題をみてみたい。

なお、この連載記事のうち、HACCPと微生物制御に関する部分は「微生物制御の基礎知識」

として中央法規出版から刊行されているので参考にされたい。

魚の鮮度に関する問題

【問題】次の【１】〜【５】は食品の腐敗の記述である。誤っているのはどれか。

【１】魚類などの死後硬直は、筋肉中のたん白質アクチンとミオシン及びアデノシン三リ

ン酸が関与している。

【２】生物の死後硬直状態では筋肉は酸性を呈するが、時間の経過に伴い筋肉は次第に柔

らかくなり、酸性から中性域に変わりはじめる。

【３】魚肉の鮮度を判定する方法としてＫ値の測定がある。これは魚肉中のＫ濃度を測定

することにより求められ、その値が20％前後のものは鮮度良好である。

【４】細菌学的には、一般に食品1ｇ当たりの生菌数が107〜108に達した時、初期腐敗に

入ったとみなされる。

【５】揮発性塩基窒素量による腐敗の判定は、新鮮なもので5〜10mg%、初期腐敗のもの

で30〜40mg%が一応の目安で行われる。

HACCPに関する問題

【問題】HACCPによる衛生管理システムについての記述である。正しいのはどれか。

【１】HACCPとは危害分析重要管理点の頭文字である。

【２】わが国ではすべての食品製造工場で、このシステム導入が義務づけられている。

【３】HACCPは微生物による危害防止のみに適用できる。

【４】本システムを導入した食品工場では製品のすべてを検査しなくてはならない。　

【５】本システムを導入すれば安全性確認の記録は不要である。

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食品の保存に関する問題

【問題】 食品の保存に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

a　ポンプで脱気しながら食品容器内を真空にする保存方法は、酸素が除去されてい

るので、すべての微生物の増殖を防止することができる。

b　食品を煙でいぶす保存方法は、食品の脱水・乾燥だけでなく、煙に含まれるホル

ムアルデヒドなどの化学物質の防腐作用を利用したものである。

c　食品のpHを酢酸などで低下させれば保存性を増す。しかし、病原菌や食中毒菌

はpH3.0でも増殖が可能なので、これらの細菌には無効である。

d　窒素や二酸化炭素を用いて食品容器内の空気と置換する、いわゆる不活性ガスを

用いる方法は、食品中の脂質酸化を防止している。



(1)aとb, (2)aとd, (3)bとc, (4)bとd, (5)cとd.